For deg som har sirkulator og vil ha maksimal kontroll over kjernetemperatur. Sous vide i 24 timer gir mest mulig mørt kjøtt, og deretter en kort ovn-finish på høy varme for å sprøste svoren.
Sous vide betyr "under vakuum" på fransk. Maten tilberedes i en tett pose i et vannbad med nøyaktig kontrollert temperatur. I denne varianten erstatter vi langtidsstekingen i ovnen med et vannbad på 75 grader, før ribba avsluttes i ovnen for å få sprø svor.
Vannbadet holder jevn temperatur og gir god kontroll over tilberedningen. Kjøttet får tid til å bli mørt, men tiden i badet påvirker fortsatt konsistensen: ligger ribba for lenge, fortsetter bindevevet å brytes ned, og kjøttet kan bli grøtaktig i stedet for mørt. Følg derfor oppskriftens tid og temperatur, og sett av tid til å tørke svoren godt før sluttvarmen.
Sjekk at posene tåler temperaturen og den lange tilberedningstiden i oppskriften.
Til en ribbe på 2 til 3 kilo kan en beholder på 18 til 22 liter være et praktisk utgangspunkt. Det viktigste er at hele ribba ligger under vann, og at vannet kan sirkulere rundt posen.
En stor kjele fungerer også. Dekk til vannbadet med lokk eller folie tilpasset sirkulatoren for å begrense fordampingen gjennom de 24 timene. Kontroller vannstanden underveis, og hold den innenfor sirkulatorens minimums- og maksimumsmerker.
Bruk 250 gram salt og 25 gram natron til 5 liter vann, som i ingredienslisten. Ønsker du en mildere lake, kan du redusere saltet til 200 gram.
Kok opp 1,5 liter av vannet. Tilsett salt, natron og hel pepper, og rør til alt er oppløst. Hell i resten av vannet kaldt for å forkorte nedkjølingen.
Trenger du mer lake for å dekke ribba, kan du beregne mengdene med ribbekalkulatoren.
Snitt svoren i ruter med sider på omtrent 1 til 2 centimeter. Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket, men ikke ned i kjøttet.
Legg ribba i en beholder og hell over kald saltlake til den er helt dekket. Dekk beholderen og sett den i kjøleskapet i 24 til 48 timer.
Ta ribba opp av laken og tørk av overflødig væske. Krydre kjøttsiden med sort pepper og legg ribba i en pose beregnet på sous vide. Du trenger ikke tilsette væske eller fett, kjøttet avgir kraft under tilberedningen.
Vakuumer og forsegl posen. Sjekk at ribbeina ikke punkterer plasten.
Bruker du pose med glidelås, må den tåle 75 grader i 24 timer. Senk posen gradvis ned i kaldt vann med åpningen over vannflaten. Vannet presser luften ut. Lukk posen før vannet når åpningen.
Fyll beholderen og still sirkulatoren på 75 grader. Når vannet har nådd temperaturen, legger du i posen. Hele ribba skal være under vann, med plass til at vannet kan sirkulere rundt den. Fest gjerne posen til kanten. På poser med glidelås holder du lukkingen over vannflaten.
La ribba ligge i vannbadet i 24 timer. Dekk til beholderen for å begrense fordampingen, og kontroller temperatur og vannstand underveis. Etterfyll ved behov, slik at vannstanden holder seg innenfor sirkulatorens merker og ribba fortsatt er dekket.
Ta ribba forsiktig ut av posen. Ta vare på kraften hvis du vil bruke den til saus.
Legg ribba med svoren opp på en rist over en langpanne. Klapp svoren grundig tørr med kjøkkenpapir, også nede i rutene. Fjern eventuelle krydderrester fra svoren.
Sett ovnen på 250 grader varmluft. La ribba stå udekket på risten mens ovnen varmes opp, og tørk bort eventuell ny fuktighet før den settes inn.
Sett ribba inn når ovnen har nådd temperaturen. Sørg for at svoren ligger uten søkk der væske kan samle seg.
Følg med hele tiden. Bruk 10 til 20 minutter som en veiledning, men la svorens utvikling styre. Den kan trenge kortere eller lengre tid.
Blir noen områder ferdige først, dekker du dem med små biter aluminiumsfolie mens resten får mer tid. Ta ribba ut før de ferdige områdene blir brent.
Svoren blir sprø, men ikke nødvendigvis like poppet som på 24-timersmetoden. Ribba har ligget et døgn i sin egen væske og går fuktigere inn i ovnen enn den gjør etter et døgn i tørr varme. Tørkingen i steg 5 avgjør hvor langt du kommer.
La ribba hvile udekket i omtrent 10 minutter før du skjærer den opp. Unngå å pakke den inn, så dampen slipper unna.
Gjør ferdig saus og tilbehør mens ribba hviler. Tilbehør som trenger lengre tid i ovnen, må være tilberedt på forhånd. Skjær opp og server.
Sous vide holder vannet på en jevn temperatur, og kjøttet nærmer seg denne temperaturen etter hvert. Vann overfører varme mer effektivt enn luft, så 85 grader i vannbad og 85 grader i ovnen gir ikke nødvendigvis samme resultat.
I denne oppskriften bruker vi 75 grader i 24 timer for å gi bindevevet tid til å brytes ned og kjøttet bli mørt. Et vannbad på 85 grader ville gitt raskere nedbrytning og en annen tekstur, men betyr ikke automatisk at ribba blir overstekt.
Det er kombinasjonen av tid og temperatur som avgjør resultatet. Selv med sous vide kan kjøttet miste væske og bli mykere enn ønsket hvis det får for lang tid.
| Aspekt | Sous vide 24t | Ovn 24t |
|---|---|---|
| Kjernetemp | Eksakt 75 | Cirka 80 til 85 |
| Mørhet | Maksimal | Smørmyk |
| Saftighet | Maksimal | Veldig saftig |
| Sprø svor | Krever ovn-finish | Naturlig |
| Forutsigbarhet | Total | Veldig høy |
| Utstyr | Sous vide sirkulator | Bare ovn |
| Aktiv tid | Cirka 60 min | Cirka 45 min |
Sous vide passer for deg som allerede har en sirkulator og er komfortabel med teknikken. Du får jevn temperatur i vannbadet og holder ovnen ledig under langtidskokingen. Husk å sette av tid til å tørke og sprø opp svoren før servering.
Metoden gir noe fleksibilitet, men ribba kan ikke ligge ferdig i vannbadet ubegrenset uten at teksturen endrer seg. Planlegg derfor ut fra de 24 timene oppskriften angir.
Har du ikke utstyret, eller synes oppsettet blir styrete, anbefaler vi 24-timersmetoden i ovn. Den er fortsatt vårt førstevalg og krever mindre utstyr.
Klassisk norsk følge: surkål, rødkål, poteter, tyttebær og en brun saus kokt på kraften.
Kortere tid i vannbadet gir mindre tid til å mørne kjøttet, så du kan ikke regne med samme resultat etter 12 timer. Har du et strammere tidsskjema, anbefaler vi 12-timersmetoden i ovn.
Ribba kan endre form når kjøtt og bindevev trekker seg sammen under oppvarmingen. Det kan skje selv om posen er tett og luften er fjernet.
Før sluttvarmen kan du støtte opp ribba med sammenkrøllet aluminiumsfolie under kjøttet. Målet er en jevn svorflate, gjerne med en liten forhøyning på midten, så væske renner av.
Ja. Pepper, timian, hvitløk og rosmarin kan brukes i posen. Begynn gjerne med moderate mengder første gang, særlig av krydder du synes er kraftige. Hold selve svoren fri for krydderrester før sluttvarmen, så de ikke svir seg.
Ja, når posen er beregnet for denne bruken. Velg poser som produsenten oppgir tåler sous vide ved 75 grader i minst 24 timer.
At en pose er egnet for matkontakt eller vakuumpakking, betyr ikke automatisk at den tåler langvarig oppvarming. Sjekk derfor temperatur- og tidsgrensene på pakken eller hos produsenten.