Spørsmål og svar om langtidsstekt ribbe

Hva er egentlig en 24-timers ribbe?

Det er ribbe som først ligger i saltlake i 24 til 48 timer, og deretter steges på 90 grader i 24 timer i ovnen. Til slutt får den en kort runde på 250 grader for å poppe svoren. Hele poenget er å bytte ut høy temperatur og stress med lav temperatur og forutsigbarhet. Du gjør 45 minutter aktivt arbeid, og lar ovnen gjøre resten mens du sover.

Hvorfor 90 grader, og ikke 75 eller 110?

90 grader er punktet hvor bindevev og kollagen smelter til gelatin uten at kjøttet tørker ut. På 75 grader skjer det for sakte. På 110 grader begynner kjøttet å miste fuktighet, og du får ribbe som er tørr i kantene. 90 grader treffer mellomrommet hvor du kan gå fra deg, sove, eller dra ut, og fortsatt komme tilbake til kjøtt som er saftig hele veien gjennom.

Funker dette på all type ribbe?

Ja. Familieribbe (med både tynnribbe og ribbestykke), ren tynnribbe, ren ribbestykke, og juleribbe fra alle norske leverandører fungerer likt med denne metoden. Det eneste som varierer er stekekapasiteten i ovnen din, og fettmengden i akkurat ditt stykke. Tykkere ribbe trenger ikke lengre tid fordi 90 grader er så lavt at temperaturen jevner seg ut over hele stykket uansett.

Hva skiller denne metoden fra langtidsstekt ribbe i stekepose?

Stekepose damper ribba i stedet for å steke den. Det gjør at svoren aldri får tørke ut, og du må kompensere med høyere finish-temperatur eller gassbrenner for å redde sprø svor til slutt. Med åpen langpanne tørker svoren langsomt over hele stekeforløpet, og når den treffer 250 grader er den allerede tørr nok til å poppe naturlig. Mindre arbeid, mer pålitelig resultat, og du slipper plastposen.

Kan jeg lage flere ribber samtidig på samme metode?

Ja, og det er faktisk en av styrkene. Lav temperatur jevner seg ut, så to ribber side om side blir like ferdige som én. Det eneste du må passe på er at hver ribbe får luft rundt seg, og at du har plass i langpanna. For den siste finishen på 250 grader bør hver ribbe ha minst 5 cm avstand til neste, slik at varmluften får sirkulere og svoren popper jevnt på begge.

Hvor mye salt skal jeg bruke i saltlaken?

50 gram per liter vann, altså 5 prosent. På 5 liter vann blir det 250 gram salt. Det høres mye ut, men det er nettopp denne konsentrasjonen som gjør at ribba blir gjennomsaltet uten å bli for salt på smak. Saltet trekker inn i kjøttet over 24 til 48 timer og fordeler seg jevnt, slik at du slipper å krydre ekstra etter steking.

Hvor mye natron, og hvorfor så lite?

0,5 prosent av vannvekten, eller 5 gram per liter vann. På 5 liter blir det 25 gram, som tilsvarer omtrent 1,5 spiseskje. Mer enn dette gir bismak og såpeaktig smak på svoren. Den lille mengden er nok til å heve pH-en på svoroverflaten akkurat nok til at kollagenbindingene svekkes, og svoren får mulighet til å utvide seg jevnt under steking.

Hva slags salt skal jeg bruke?

Vanlig fint havsalt eller bordsalt fungerer perfekt. Grovsalt fungerer også, men det tar lengre tid å løse opp. Du trenger ikke flaksalt eller dyrt gourmetsalt til en saltlake, det er fullstendig bortkastet. Hold deg til det billigste finmalte salt du finner på butikken.

Kan jeg gjøre saltlaken mer smaksrik?

Ja, det er faktisk et godt grep. En av variantene jeg liker selv er å bytte ut omtrent 1 prosent av saltet med to til tre buljongterninger (kjøttbuljong eller grønnsak). Det gir en mer rund, kjøttaktig dybde i saltsmaken uten at det blir overdrevet. Du kan også koke opp laken med laurbærblad, einebær, hele svartpepper og hvitløkfedd, men da må du sile laken før du legger ribba i.

Må jeg koke opp hele saltlaken?

Nei, og det er smarteste tidsbesparelsen i hele metoden. Kok opp 1/3 av vannet, løs salt og natron i det kokende vannet, og hell deretter de resterende 2/3 i som kaldt vann. Da er laken kjølig og klar til bruk umiddelbart, uten at du må sette på kjøkkenbenken i flere timer mens den når kjøleskapstemperatur.

Hvordan oppbevarer jeg ribba i lake?

I en stor plastboks eller bøtte med lokk, helt dekket av lake. Hvis ribba flyter opp, legg en mindre tallerken eller plate på toppen for å holde den nede. Boksen settes i kjøleskapet hvis den får plass, eller på et kjølig sted (under 10 grader). På vinteren kan boden eller garasjen fungere fint, gitt at det ikke fryser.

Kan jeg legge frossen ribbe rett i saltlake?

Ja, men det gir mer ujevn saltfordeling. Yttersjikt av kjøttet tiner først og rekker å bli mettet av salt mens kjernen fortsatt er frossen og avviser saltet. Resultatet er ribbe som er litt for salt på utsiden og litt mild i midten. Spiselig, men ikke optimalt.

Anbefalt rekkefølge er å tine ribba helt i kjøleskap først (omtrent 2 dager for et stykke på 2 til 3 kilo), og deretter starte saltlake-prosessen. Det betyr at du bør starte 5 dager før måltidet hvis du har frossen ribbe (2 dager tining + 24 til 48 timer lake + 24 timer steking + finish). Hvis du ikke har den tiden, er frossen rett i lake bedre enn å droppe laken helt.

Skal jeg bruke over- og undervarme eller varmluft?

Over- og undervarme på selve langtidsstekingen i 24 timer. Varmluft tørker ut overflaten for raskt og kan gi læraktig svor. Til den siste finishen på 250 grader skal du derimot bytte til varmluft, fordi da vil du nettopp ha jevn, tørr og rask varme rundt hele ribba slik at svoren popper på alle flatene samtidig.

Hvor langt ned i ovnen skal ribba stå?

Midt i ovnen under langtidsstekingen, slik at varmen fordeler seg jevnt rundt hele stykket. Når du går over til finish på 250 grader varmluft, kan du flytte ribba opp til nest øverste rille hvis svoren ikke popper jevnt. Det henter ut det siste hvis ovnen din er litt svakere på toppen.

Trenger jeg steketermometer?

Nei, men det gir trygghet. Når ribba har ligget på 90 grader i 24 timer, har kjernen av kjøttet nådd full mørhet uansett hvor du måler. Termometer er mest nyttig hvis du gjør en kortere variant (8 eller 12 timer), for å sjekke at du har nådd minst 75 grader i kjernen før du går videre.

Skal jeg helle væske i langpanna?

Nei. Med 24-timers metoden trekker ribba ut nok eget fett under steking til at den lager sin egen sjy i bunnen. Hvis du heller på vann eller buljong i starten, blir det damp i ovnen, og det er det motsatte av det vi vil ha for sprø svor. La langpanna være helt tørr når ribba går inn.

Kan jeg åpne ovnen underveis for å sjekke?

Du kan, men du trenger ikke. På 90 grader er det så liten temperaturforskjell mellom ovn og romtemperatur at hver gang du åpner døren faller temperaturen merkbart, og det tar tid å bygge den opp igjen. Den eneste gangen det er fornuftig å sjekke er etter 12-15 timer, hvis du vil dryppe litt av sjyen oppå svoren for ekstra smak. Ellers: lukk ovnen, og glem den.

Hvorfor blir ikke svoren sprø?

Tre vanlige årsaker, i prioritert rekkefølge: svoren var ikke tørr nok da ribba gikk inn i ovnen, du brukte ikke natron i saltlaken, eller finishen på 250 grader var for kort. Du trenger alle tre faktorene på plass for at svoren skal poppe jevnt over hele flaten.

Hvor dypt skal jeg snitte svoren?

5 til 8 millimeter, gjennom svor og spekklag, men ikke ned i selve kjøttet. Det skal ligge en tynn hinne fett mellom kuttene og kjøttet, slik at fettet ikke renner ut og kjøttet ikke tørker ut. En enkel tommelfingerregel: hvis du ser kjøttfargen i bunnen av kuttet, har du gått for dypt.

Skal jeg snitte svoren i ruter eller striper?

Ruter er det klassiske valget og gir flest individuelle svorbiter som hver for seg popper og blir sprø. Striper på langs av ribba fungerer også, men gir mindre overflateareal som tørker, og dermed sjeldnere maksimal sprøhet. Hold deg til ruter på 5 til 8 millimeter mellomrom for det beste resultatet.

Kan jeg snitte svoren dagen før?

Ja, og det er faktisk det jeg anbefaler. Du snitter svoren før ribba går i saltlaken, slik at saltet og natronet trekker inn i alle kuttene. Da får du jevnere salting, og svoroverflaten får tid til å bli akkurat så tørr som den må være. Snitting rett før steking gir blødninger som tetter svoroverflaten igjen.

Hvorfor får jeg ujevn svor med popping noen steder og flatt andre?

Mest sannsynlig er ruter og kutt ujevne, eller fukt har samlet seg i enkelte ruter. Sjekk at alle ruter er like dype, at svoren var helt tørr før steking (tørk med kjøkkenpapir på alle sider) og at ovnen din ikke har en skjev varmefordeling. Du kan kompensere for det siste ved å rotere langpanna 180 grader halvveis i finish-runden.

Når skal jeg starte hvis jeg vil servere klokken 18.00?

Hvis du vil servere klokken 18.00, ta ribba ut av lake og start langtidsstekingen klokken 16.00 dagen før. Da er den ferdig på 90 grader klokken 16.00 servrings-dagen, og du har 2 timer til finish, hvile og oppskjæring. Saltlake startes 24 til 48 timer før det igjen, så omtrent tre dager før måltidet for å være på den trygge siden.

Kan jeg ta ribba ut av ovnen før de 24 timene er gått?

Ja. Etter omtrent 16-18 timer på 90 grader er kjøttet ferdig mørt. De siste timene gir mer dybde i smaken og en svor som er lettere å poppe, men hvis du har dårlig tid kan du gå direkte til finish-runden så lenge det har gått minst 12 timer. Resultatet blir litt mindre fløyelsmykt, men fortsatt godt.

Kan jeg holde ribba varm hvis gjestene er sene?

Ja, opp til 1 time på 65 grader uten at noe forringes. Lengre enn det og svoren begynner å miste sprøhet fordi kjøttdamp samles på undersiden. Hvis du må holde lenger, dekk ribba løst med aluminiumsfolie og skru ovnen ned til 60 grader. Skru opp til 250 grader varmluft i 5 minutter rett før servering for å gjenopplive svoren.

Hvor lenge skal ribba hvile etter steking?

10 til 15 minutter under et lett telt av aluminiumsfolie. Dette holder temperaturen oppe mens kjøttsaftene fordeler seg ut i fibrene igjen. Pakk ikke ribba helt inn, da damper svoren og blir myk innen et par minutter. Hvil aldri ribba lenger enn 20 minutter, da begynner den å bli for kald i kjernen.

Hva er det klassiske tilbehøret til ribbe?

Surkål, rødkål, brun saus, poteter (kokt eller mandelpotet), medisterkaker, medisterpølse, og tyttebærsyltetøy. På Vestlandet og i Trøndelag er det vanlig å ha kålrabistappe i tillegg eller som erstatning for poteter. På Sørlandet er det vanlig med eple-rødkål og sviskesaus, og på Østlandet går man ofte for tradisjonell rødkål med eddikbasis.

Hvor mye ribbe per person bør jeg regne?

400 til 500 gram per person av rå ribbe, eller 250 til 300 gram per person ferdig stekt. Det høres mye ut, men husk at ribbe inneholder mye bein og fett som ikke spises. Til 6 personer trenger du derfor 2,5 til 3 kilo rå ribbe. Skal du servere flere kjøttsorter samtidig (pinnekjøtt, kalkun, lutefisk), kan du gå ned til 300 gram rå ribbe per person.

Hvordan skjærer jeg opp ribba pent?

Snu ribba opp ned slik at svoren ligger ned mot fjøla, og kutt nedenfra mellom hvert ribbein. Det gir jevne stykker og du unngår å knuse svoren. Bruk en stor, skarp kniv i en jevn bevegelse, ikke såg deg gjennom. Hvis du har familieribbe med både tynnribbe og ribbestykke, kutt dem fra hverandre først, og skjær så hver del separat.

Kan jeg servere ribbe samme dag som jeg lager den?

Ja, og det er faktisk det denne metoden er bygget for. Du starter saltlaken tre dager før, langtidsstekingen dagen før, og finish-runden går 30 til 45 minutter før servering. Hele tidsplanen er bygget rundt at ribba serveres ferdig den dagen du steker den. Du kan også steke dagen før og varme opp, men nyste resultat får du ved å spise rett etter finish.

Svoren ble ikke sprø, hva gjør jeg nå?

Først: ikke gi opp. Svoren kan reddes nesten uansett. Skru ovnen til 250 grader varmluft og sett ribba inn 5 til 10 minutter til, men følg med nøye så ikke svoren brenner. Hjelper ikke det, kan du bruke en gassbrenner eller (i nødstilfelle) en grillresistant ovnsmodus, og brenne svoren forsiktig flate for flate. Sprø svor på siste sekund er bedre enn myk svor servert.

Ribba ble for salt, hva gjør jeg?

Hvis du oppdager dette før servering, server ribba med ekstra surt og søtt tilbehør (rikelig tyttebærsyltetøy, saftig eple-rødkål, søt sviskesaus) for å balansere. Til neste gang: reduser saltprosenten til 5 prosent, eller forkort tiden i lake til 12 timer i stedet for 24. Kjøtt fra spesielt unge eller magre dyr trekker til seg salt raskere enn vanlig.

Kjøttet ble seigt, ikke mørt, hva gikk galt?

Seig ribbe etter 24 timer på 90 grader er sjeldent, men kan skje hvis ovnen ikke har holdt full temperatur (sjekk med et separat ovnstermometer), eller hvis langtidsstekingen ble avbrutt for tidlig (under 12 timer). Det kan også være at akkurat din ribbe har uvanlig mye bindevev og trenger lengre tid. Løsningen i selve øyeblikket er å skjære stykkene tynnere og servere med mer saus. Til neste gang: forsikre deg om at temperaturen holdes stabilt på 90 grader gjennom hele forløpet.