En norsk smaksvariant av 24-timersmetoden, med einebær, sort pepper og timian. Einebærene gir et friskt preg av skog, mens pepper og timian tilfører varme og kryddersmak. Et godt valg når du vil gi ribba mer smak og samtidig beholde det klassiske preget.
Her tar vi utgangspunkt i klassisk ribbe med salt og pepper og tilfører einebær og frisk timian. Smaken er fortsatt gjenkjennelig, men med litt mer krydderpreg for deg som vil prøve en ny vri.
Einebærene gir et friskt preg av skog og barnål som passer godt til det fete kjøttet. Grovkvernet sort pepper tilfører varme, mens timian gir en mild urtesmak. Sammen gir de ribba mer karakter uten å ta over.
Einebær gir en frisk, lett harpiksaktig smak som er en god kontrast til det fete svinekjøttet. Sammen med pepper og timian gir de ribba et tydelig krydderpreg uten at du trenger å endre selve stekemetoden.
Knus bærene lett før du tilsetter dem i saltlaken, så frigjøres mer av aromaen. De setter smak på laken, men du bør ikke forvente at kryddersmaken fordeler seg jevnt helt inn til midten av kjøttet.
Bruk tørkede einebær beregnet på matlaging. Smaken kan være kraftig, så følg mengden i oppskriften første gang og juster etter egen smak neste gang.
Kok opp omtrent en tredjedel av vannet. Tilsett salt, natron, lett knuste einebær, knust sort pepper, timian, laurbærblad og brunt sukker i mengdene oppskriften angir. La det småkoke i 5 minutter, slik at krydderne får avgitt smak og salt, natron og sukker er løst opp.
Tilsett resten av vannet kaldt for å forkorte nedkjølingen. La krydderne trekke mens laken avkjøles, og sil dem av. Sett laken kjølig fram til bruk.
Trenger du mer lake for å dekke ribba, kan du beregne mengdene med ribbekalkulatoren.
Bruk en skarp kniv og skjær ruter med sider på omtrent 1 til 2 centimeter. Snitt gjennom svoren og litt ned i spekket, men ikke ned i kjøttet. Det skal være fett igjen under kuttene.
Skjær gjerne den ene veien parallelt med ribbeina, så blir ribba enklere å dele opp etter steking. Sjekk også kuttdybden hvis ribba er ferdigrutet.
Legg ribba i beholderen og hell over kald saltlake til den er helt dekket. Bruk en ren tallerken til å holde den nede hvis den flyter opp. Dekk beholderen og sett den i kjøleskapet.
La ribba ligge i 24 til 48 timer. Lengre tid gir saltet mer tid til å fordele seg, men du trenger ikke vente på at kryddersmaken skal trekke helt inn til midten av kjøttet.
Ta ribba opp av laken og klapp svoren grundig tørr med kjøkkenpapir, også nede i rutene.
Krydre kjøttsiden med grovkvernet sort pepper. Ønsker du tydeligere einersmak, kan du også gni inn litt ekstra, fint knuste einebær på kjøttsiden. Hold svoren fri for løse krydderbiter som kan bli brent under sluttvarmen.
Sett ovnen på 85 grader over- og undervarme. Legg ribba på rist over en langpanne med svoren opp. Støtt den eventuelt opp med sammenkrøllet aluminiumsfolie under, slik at svoren får en svak bue uten søkk der væske kan samle seg.
Stek ribba udekket i 24 timer, som i hovedmetoden. Planlegg starten slik at du også har tid til oppvarming av ovnen før sluttvarmen, popping og hvile før servering.
Ta ribba ut etter langtidsstekingen og skru ovnen opp til 250 grader varmluft. Sett ribba inn igjen når ovnen har nådd temperaturen.
Beregn omtrent 10 til 20 minutter, men følg svorens farge og utvikling hele tiden. Sukkerrester fra laken kan gjøre at overflaten får farge raskere. Dekk ferdige områder med små biter aluminiumsfolie mens resten får litt mer tid.
Ta ribba ut når svoren er sprø og gyllen, før den blir brent.
La ribba hvile udekket med svoren opp i omtrent 20 minutter. Da slipper dampen unna, og svoren holder seg bedre sprø.
Gjør ferdig saus og tilbehør mens ribba hviler. Skjær opp og server med tilbehøret du liker, og la einebær, pepper og timian gi en ny vri på den klassiske ribbemiddagen.
Kraften i langpanna tar med seg smak fra ribba og krydderet og er et godt utgangspunkt for sausen. Sil den og fjern mesteparten av fettet som legger seg på toppen. Smak på kraften før du koker den inn, siden saltsmaken blir sterkere når væsken reduseres.
Kok opp 1 dl rødvin og la den koke litt inn. Tilsett 1 dl viltkraft eller buljong, gjerne usaltet, og en spiseskje ripsgelé eller solbærsyltetøy. Spe med kraft fra langpanna til du har passe smak og mengde.
La sausen småkoke. Er smaken god, men sausen for tynn, kan du jevne den med litt maisenna rørt ut i kaldt vann fremfor å koke den mer inn. Smak til med pepper og eventuelt salt. Da får du en fyldig saus som passer godt til ribba og det klassiske tilbehøret.
Server med surkål, poteter, brun saus laget på kraften, medisterkaker og tyttebærsyltetøy. Einebær, pepper og timian gir en ny vri uten at du trenger å endre det klassiske tilbehøret.
Prøv ovnsbakte rotgrønnsaker som gulrot, persillerot, sellerirot og pastinakk, sammen med en peppersaus og en frisk salat med epler og valnøtter. Det passer godt til en høstmiddag eller når du vil servere ribbe uten det tradisjonelle julefølget.
En krydret akevitt eller et mørkt øl med tydelig maltpreg kan passe godt til ribba. Foretrekker du vin, kan du prøve syrah eller barbera. Et alkoholfritt alternativ er en frisk eplemost, som gir en fin kontrast til det fete kjøttet.
Tilsett 6 til 8 lett knuste hvitløksfedd i saltlaken sammen med einebærene. Det gir et fyldigere krydderpreg og passer godt hvis du serverer ribba med ovnsbakte poteter og grønnsaker.
Bytt ut timian med 1 spiseskje viltkrydder. Slike blandinger inneholder ofte einebær, timian, rosmarin, salvie og laurbær. Innholdet varierer, så sjekk pakken og juster mengden einebær hvis blandingen allerede inneholder mye av det. Inneholder den salt, trekker du dette fra saltmengden i oppskriften.
Bytt ut opptil halvparten av saltet med samme vekt røkt salt. Det kan gi et mildt røykpreg som passer godt sammen med einebærene. Styrken varierer mellom produkter, så begynn gjerne med en mindre andel første gang.