Samme langtidsmetode, asiatisk smaksprofil. Soya, ingefær, hvitløk og stjerneanis tilført i saltlaken gir en ribbe som er dypere og mer kompleks i smaken, men fortsatt med sprø svor og mørt kjøtt.
Her bruker vi 24-timersmetoden som utgangspunkt og varierer smaken. Fremgangsmåten er den samme: saltlake, langtidssteking på 85 grader og sluttvarme på 250 grader. Forskjellen ligger i det vi tilsetter laken og krydderet vi bruker før steking.
Soya gir umami, ingefær tilfører litt varme, og stjerneanis gir en søtlig kryddersmak som passer godt til ribba. Server gjerne med tradisjonelt norsk tilbehør, eller prøv dampet ris, syltet agurk eller spisskålsalat.
Soyasaus tilfører både salt og umami, mens ingefær og stjerneanis gir laken en varm og aromatisk kryddersmak. Når du bruker soya, må du redusere mengden vanlig salt ut fra saltinnholdet i soyasausen. Da unngår du at laken blir saltere enn planlagt.
Svoren behandles som i hovedmetoden: Tørk den grundig etter saltlaken, og la den ligge utildekket under stekingen. Ekstra krydder og eventuell glasur legges på kjøttsiden. Unngå å pensle svoren med soya eller glasur før sluttvarmen, siden det tilfører fuktighet og kan bli brent på høy varme.
Velg en beholder der ribba får plass uten mye tomrom rundt. Mål hvor mye vann beholderen rommer uten ribba i, og bruk dette vannet til å lage saltlaken. Du får litt lake til overs fordi ribba også tar plass.
Beregn 50 gram salt og 5 gram natron per liter av hele vannmengden, og trekk fra saltet soyasausen bidrar med. Kok opp omtrent en tredjedel av vannet og løs opp salt og natron i det. Tilsett ingefær, hvitløk, stjerneanis, kanelstang og szechuanpepper, og la det koke i 5 minutter slik at krydderne avgir smak. Tilsett soyasausen mot slutten, for koker soyaen for lenge, blir den bitter.
Tilsett resten av vannet kaldt, så er laken raskt klar til bruk. For nøyaktige mengder, bruk ribbekalkulatoren.
Bruk en skarp kniv og skjær ruter med sider på omtrent 1 til 2 centimeter. Snitt gjennom svoren og litt ned i spekket, men ikke ned i kjøttet. Det skal være fett igjen under kuttene.
Skjær gjerne den ene veien parallelt med ribbeina, så blir ribba enklere å dele opp etter steking. Gå også over ferdigrutet svor og sjekk at snittene går helt gjennom. Rutingen er enklest mens ribba er godt kjøleskapskald.
Legg ribba i beholderen og hell over saltlake til den er helt dekket. Flyter den opp, kan du holde den nede med en ren tallerken. Dekk beholderen og sett den i kjøleskapet.
På denne varianten anbefaler vi minimum 36 timer, helst 48, for at krydderne skal trekke ordentlig inn. Soyasausen farger også kjøttet litt, så lengre tid gir tydeligere farge.
Ta ribba opp av laken og klapp svoren grundig tørr med kjøkkenpapir, også nede i rutene. Fjern synlig fuktighet før du går videre. En tørr overflate gir svoren et bedre utgangspunkt for å bli sprø.
Du vil se at svoren har fått en lett gylden farge fra soyasausen, og det er normalt. Krydre hele ribba med grovkvernet sort pepper. Vil du forsterke smaken, kan du gni litt revet fersk ingefær inn i sporene mellom svorrutene.
Sett ovnen på 85 grader over- og undervarme. Legg ribba på rist over en langpanne, med svoren opp. Støtt den eventuelt opp med sammenkrøllet aluminiumsfolie under, slik at svoren får en svak bue uten søkk der væske kan samle seg.
Stek ribba udekket i 24 timer. Ovnen gjør det meste av jobben, men følg med på at temperaturen holder seg som den skal.
Vil du forsterke aromaen, kan du legge en ekstra stjerneanis og en kanelbit i bunnen av langpanna sammen med ribba. Krydderne avgir duft i ovnen og en svak antydning til kjøttet.
Ta ribba ut etter langtidsstekingen og skru ovnen opp til 250 grader varmluft. La ribba stå ute mens ovnen varmes opp, og sett den inn igjen når temperaturen er nådd.
Beregn omtrent 10 til 20 minutter, men la svorens farge og utvikling styre. Om noen områder blir ferdige først, kan du dekke dem med små biter aluminiumsfolie mens resten får litt mer tid.
Bli ved ovnen hele tiden. På så høy varme går det raskt fra gyllent til svidd. Den lett gyldne fargen fra soyasausen blir forsterket i sluttvarmen, og svoren får en dypere mahognybrun farge enn klassisk ribbe.
La ribba hvile udekket med svoren opp i 15 til 20 minutter. Unngå å pakke den inn, så dampen slipper unna og svoren holder seg sprø.
Bruk hviletiden til å gjøre ferdig saus og tilbehør. Skjær opp ribba og server. Forvent at de første gjestene blir overrasket av aromaen, for ingefær og stjerneanis kjennes godt allerede før første bit.
Server med dampet ris, agurk syltet i riseddik og lett dampet pak choi med sesamolje og hvitløk. Litt hoisinsaus ved siden av gir sødme og passer godt til krydderet i ribba.
Prøv surkål med litt revet ingefær, poteter og saus laget på kraften fra langpanna. Smak til med litt riseddik og eventuelt soyasaus, men sjekk saltsmaken først. Et godt valg når du vil beholde det kjente tilbehøret og samtidig prøve noe nytt.
Bytt gjerne ut tyttebærene med syltede plommer eller en sursøt sviskesaus med stjerneanis. Syrligheten gir en frisk kontrast til den fete ribba, mens sødmen passer godt til kryddersmakene.
Synes du stjerneanis tar for mye plass, kan du halvere mengden eller droppe den. Soya og ingefær gir fortsatt ribba en asiatisk vri, med en mildere kryddersmak.
Tilsett 2 til 3 hele tørkede chilier og en spiseskje korianderfrø i saltlaken. Det gir mer krydderpreg og kan tilføre litt varme. Styrken avhenger av chilien du bruker. Vil du gjøre det enkelt å tilpasse for hver gjest, kan du også servere chilisaus ved siden av.
Tilsett 0,5 dl lønnesirup i saltlaken sammen med soyasausen for en søtere variant. Tørk svoren grundig etterpå, og følg godt med under sluttvarmen, siden sukkerrester på overflaten kan bli brent.
Ja, men kortere tid i lake kan gi mildere kryddersmak og mindre jevn salting. Du får fortsatt smak fra soya, ingefær og stjerneanis. Vil du ha tydeligere krydderpreg ved servering, kan du supplere med en saus som bruker de samme smakene.
Ja. Sjekk saltinnholdet på flasken og juster mengden vanlig salt i laken etter det. Saltinnholdet varierer mellom produkter, så du trenger ikke automatisk redusere mengden soyasaus fordi den er japansk. Mørk kinesisk soyasaus gir gjerne mer farge og sødme, mens andre typer kan gi et lettere preg.
Det passer godt. Ta litt av kraften fra langpanna og tilsett 1 dl kokosmelk, en teskje rød currypasta og litt palmesukker. La sausen småkoke og smak til. Begynn med lite kraft, siden både kraften og currypastaen kan være salte. Server sausen ved siden av, så svoren holder seg sprø.