For deg som har sirkulator og vil ha maksimal kontroll over kjernetemperatur. Sous vide i 24 timer gir mest mulig mørt kjøtt, og deretter en kort ovn-finish for å poppe svoren skikkelig.
Sous vide betyr "under vakuum" på fransk og er en teknikk hvor mat steges i vannbad ved nøyaktig kontrollert temperatur. For ribbe betyr det at vi bytter ut ovnens 90 grader med et vannbad på 75 grader, og kombinerer det med en ovn-finish for å poppe svoren.
Resultatet er ekstremt mørt kjøtt med jevn tekstur fra topp til bunn, og full kontroll over når kjøttet er ferdig. Du kan ikke overstege ribba på sous vide, fordi vannet aldri kommer over innstilt temperatur. Det er den mest forutsigbare metoden vi har.
En full ribbe på 2 til 3 kilo trenger en stor beholder. Polykarbonat- bokser som Cambro 18 eller 22 liter er ideelle. Du kan også bruke en stor kjele, men da må du dekke til toppen for å unngå at vannet fordamper over de 24 timene.
Bruk samme 5 prosent salt og 0,5 prosent natron som i hovedmetoden. Sous vide har lite væsketap så konsentrasjonen i kjøttet ender litt høyere enn ved ovnsmetoden, men det er innenfor godt smaksleie. Hvis du foretrekker det enda mildere, kan du gå ned til 4 prosent salt.
Kok opp 1,5 liter vann. Løs salt, natron og pepper. Hell i resten av vannet kaldt for å kjøle ned laken raskt.
Snitt svoren i ruter på 5 til 8 mm. Legg ribba i lake i 24 til 48 timer i kjøleskap, samme som ved hovedmetoden. Lengre lake-tid gir dypere saltsmak også når du senere går over til sous vide.
Ta ribba opp av laken og tørk svoren grundig. Legg ribba i en vakuumpose eller en stor zip-lock pose. Krydre med sort pepper. Du trenger ikke tilsette væske eller fett til posen, kjøttet avgir nok juice selv.
Hvis du bruker zip-lock pose, bruk vannfortrengningsmetoden: senk posen langsomt ned i et bredt kar med vann mens åpningen er oppe. Vannet presser luften ut fra under, og du lukker åpningen like før det når toppen av posen.
Fyll beholderen med vann og start sirkulatoren på 75 grader. Når vannet er på temperatur, senk ribba i. Pass på at hele posen er under vann, og bruk eventuelt en tallerken eller noe annet tungt for å holde den nede hvis den vil flyte.
Stek i 24 timer. Du gjør ingenting i denne perioden. Lokket på beholderen forhindrer fordamping, men sjekk vannivået etter 12 timer og fyll på hvis nødvendig.
Etter 24 timer, ta ribba ut av posen. La den ligge utildekket på et rist i kjøleskapet i 30 minutter til 1 time, slik at svoren får tørke før den skal i ovnen. Dette er det viktigste steget for å få sprø svor på sous vide-ribbe, og hvis du hopper over det, risikerer du at svoren ikke popper.
Sett ovnen på 250 grader varmluft mens svoren tørker.
Pensle svoren med smeltet smør, dette hjelper svoren med å bli gylden og litt rikere i smaken. Legg ribba på en rist over en langpanne, slik at varmen får tilgang fra alle sider. Sett i ovnen.
Følg nøye med. Svoren popper i løpet av 10 til 15 minutter, raskere enn ved ovn-metoden fordi den allerede er på temperatur. Roter eventuelt langpanna halvveis for jevn popping.
Sous vide-ribbe trenger mindre hvile enn ovn-ribbe fordi den ikke har gjennomgått samme temperaturgradient. 5 til 7 minutter under et lett telt er nok. Skjær opp og server.
På sous vide kontrolleres temperaturen direkte i kjøttet, mens ovnsmetoden bruker varmen rundt kjøttet til å gradvis bringe det opp i temperatur. Det betyr at du må regne baklengs: du vil ha kjøtt som er ferdig på 75 grader kjernetemperatur, og det er nettopp den temperaturen vannet skal holde.
90 grader sous vide ville gitt overstekt kjøtt fordi hele ribba ville nådd 90 grader, ikke bare overflaten. På 75 grader får du ribbe som er perfekt mørt og fortsatt saftig.
| Aspekt | Sous vide 24t | Ovn 24t |
|---|---|---|
| Kjernetemp | Eksakt 75 | Cirka 80 til 85 |
| Mørhet | Maksimal | Smørmyk |
| Saftighet | Maksimal | Veldig saftig |
| Sprø svor | Krever ovn-finish | Naturlig |
| Forutsigbarhet | Total | Veldig høy |
| Utstyr | Sous vide sirkulator | Bare ovn |
| Aktiv tid | Cirka 60 min | Cirka 45 min |
Sous vide er riktig for deg som allerede har sirkulator og er komfortabel med teknikken. Det gir maksimal kontroll og er spesielt nyttig hvis du skal servere ribbe til en stor middag hvor timing er kritisk. Du kan holde ribba ferdig sous vide i opptil 36 timer uten kvalitetstap, så du kan tilpasse til når gjestene faktisk kommer.
Sous vide er ikke riktig hvis du synes oppsettet er styrete, eller hvis du ikke har stort nok kar. Hovedmetoden vår på 24 timer i ovn gir 95 prosent av samme resultat med betydelig mindre utstyr.
Ja, men forventer mindre fullstendig nedbrytning av bindevev. På 12 timer på 75 grader får du fortsatt mørt kjøtt, men ikke samme smørmyke kvalitet som på 24 timer. Hvis du har kortere tid, anbefaler vi å bruke ovnsmetoden på 12 timer i stedet.
Svoren skal ikke kunne krumme seg når den er pakket inntil kjøttet i posen. Hvis det skjer, har du ikke pakket den tett nok. Vakuumpose er bedre enn zip-lock for nettopp denne grunnen.
Ja, men vær varsom. Sous vide konsentrerer aromaer kraftig, så små mengder kan smake mye. 1 timian-kvist eller en halv knust hvitløkfedd er nok for hele ribba. Sterke krydre som hvitløk og rosmarin kan bli overveldende på 24 timer.
Vakuumposer beregnet for sous vide er sertifisert for matkontakt ved disse temperaturene. Bruk poser merket for sous vide eller kjøkkenbruk, ikke vanlige plastposer. Polyetylen-baserte poser (typisk det de fleste sous vide-poser er laget av) er stabile på 75 grader uten å lekke kjemikalier.