Du våkner julaften morgen. Ribba ligger fortsatt i fryseren. Pulsen stiger. Pust dypt. Dette er ikke game over. Du får ikke optimal langtidsstekt ribbe, men du kan fortsatt få et fullstendig spiselig måltid med sprø svor, hvis du gjør dette riktig.
Hovedmetoden vår er 24 timer på 90 grader med saltlake, og krever at ribba er tint. Denne siden er for når det allerede er for sent. Resultatet blir godt nok til julemiddag, men ikke optimalt.
Du tiner ribba i kaldt vann (2 til 4 timer for en familieribbe). Du salter den godt rett etter at den er tint. Du steker den på 120 grader i 4 til 5 timer. Du avslutter på 250 grader varmluft for å få sprø svor. Hele prosessen tar 7 til 9 timer fra fryser til bord, så starter du om morgenen, har du ribba klar til middag.
Vær ærlig med deg selv: dette blir ikke like saftig som langtidsstekt ribbe med saltlake, og svoren er litt mer uforutsigbar. Men det blir et fullt servér-bart julemåltid, og gjestene vil hverken vite eller bry seg om at du startet for sent.
Nei. Du må alltid tine den, helt eller nesten helt, før den går i ovnen. To grunner: For det første blir kjøttet ujevnt stekt fordi yttersjikt overstekes mens kjernen fortsatt er frossen. For det andre blir det vanskelig å rute svoren skikkelig på en frossen overflate, og uten ordentlige ruter får du ikke pop på finishen.
Den eneste lovlige snarveien er å starte stekingen mens ribba er akkurat ferdig tint. Det funker, men gir deg en hardere jobb i den første ovnsfasen.
Hvis du skal servere klokken 17.00, bør du starte rundt klokken 8 om morgenen. Trenger du å spise tidligere, må du komprimere stekingen, men gå aldri under 4 timer på lav varme.
| Klokkeslett | Hva du gjør | Hvor lenge |
|---|---|---|
| 08.00 | Start hurtigtining i kaldt vann | 3 til 4 timer |
| 11.30 | Tørk, rute svor, salte og krydre | 30 min |
| 12.00 | I ovn på 120 grader | 4 til 5 timer |
| 16.30 | Skru opp til 250 grader varmluft | 15 til 25 min |
| 17.00 | Hvil 10 minutter, server | 10 min |
Dette er det viktigste steget. Du må tine ribba raskt nok til å rekke steking samme dag, men trygt nok til at kjøttet ikke kommer inn i bakteriesonen mellom 5 og 60 grader.
Legg ribba i originalemballasjen, eller pakk den i en tett plastpose. Senk den i kaldt vann i en stor bolle eller vasken. Bytt vannet hver 30. minutt for å holde temperaturen lav og prosessen jevn. En ribbe på 2 til 3 kilo trenger 3 til 4 timer på denne måten. Mindre stykker går raskere.
Ikke bruk varmt vann. Det går raskere, men yttersjikt kommer inn i bakteriesonen før kjernen er tint. Kaldt rennende vann funker også hvis du vil slippe å bytte, men det bruker mye vann.
Du vet at ribba er klar når den føles myk over hele flaten og du kan skjære i svoren med moderat motstand. Hvis kjernen fortsatt er hard, gi den 30 til 60 minutter til.
Du har ikke tid til 24 timer i saltlake, så vi tørrsalter i stedet. Det blir ikke like jevn smak, men topplaget av kjøttet og svoren rekker å bli ordentlig saltet.
Tørk ribba grundig med kjøkkenpapir, både svor og kjøttside. Rute svoren i ruter på 5 til 8 mm med en skarp kniv. Skjær ned til kjøttet, men ikke gjennom hinnen som ligger mellom svor og kjøtt.
Bland 1,5 spiseskje fint salt med 1 teskje natron per kilo ribbe. Gni dette grundig inn over hele svoren og ned i sporene mellom rutene. Krydre kjøttsiden med pepper. La ribba stå framme i 30 minutter mens ovnen varmes opp.
Sett ovnen på 120 grader over- og undervarme, ikke varmluft. Varmluft tørker ut overflaten for raskt og kan gi læraktig svor.
Legg ribba i en langpanne med svoren opp. Hvis svoren er skjevt formet, legg en sammenrullet bit aluminiumsfolie under midten slik at hele flaten ligger jevnt. Dette er viktigere enn folk tror, fordi en svor som heller én vei popper ujevnt på finishen.
Sett ribba inn og la den stå i 4 til 5 timer. Sjekk at svoren ikke blir for mørk underveis. Hvis du ser tegn til mørkfarging før de siste 45 minuttene, dekk svoren midlertidig med folie. Lufttemperaturen er høyere enn ved langtidsmetoden vår, så du må følge litt mer med.
Etter 4 til 5 timer er kjøttet ferdig stekt og svoren har tørket ut nok til å være klar for finish. Kjernetemperatur skal være over 75 grader. Har du steketermometer, sjekk i kjøttet, ikke i fettlaget.
Ta ribba ut. Skru ovnen opp til 250 grader varmluft. La ribba stå framme på benken mens ovnen varmer seg opp, det tar 5 til 10 minutter.
Sett ribba inn igjen. Følg nøye med, ikke gå bort. På 250 grader popper svoren i løpet av 15 til 25 minutter. Du både ser og hører at det skjer, og du kan også kjenne lukten av karamellisert fett.
Hvis svoren ikke vil poppe: Dekk kjøttsiden med aluminiumsfolie slik at varmen konsentreres på svoren. La den stå 5 til 10 minutter til. Hvis enkelte flekker fortsatt nekter, kan du bruke en gassbrenner som siste utvei.
La ribba hvile i 10 minutter under et lett telt av aluminiumsfolie. Ikke pakk den helt inn, det damper svoren myk igjen. Skjær opp og server. Du har reddet jula.
La oss være ærlige. Dette blir ikke som hovedmetoden vår. Du får ikke den smørmykheten som 24 timer på 90 grader gir, og du får ikke den gjennomsaltede smaken som saltlake bygger over to dager. Svoren popper som regel, men kan trenge litt mer overvåkning enn ved langtidsmetoden.
Det du får, er en helt grei familieribbe med god smak, sprø svor på det meste av flaten, og kjøtt som er mørt nok til at gjestene blir fornøyde. Det er bedre enn forstekt ribbe fra slakter, og uendelig mye bedre enn å droppe ribba helt.
Strengt nei. Mikrobølgeovn varmer ujevnt og deler av ribba kommer i bakteriesonen mens andre deler fortsatt er frossen. Du får også ujevn tekstur i kjøttet. Hold deg til kaldt vann.
Også nei, av samme grunn. Yttersjikt vil stå i romtemperatur i flere timer, lenge nok til at bakterier kan vokse. Kaldt vann er den eneste trygge hurtigmetoden.
Cirka 1,5 spiseskje fint salt og 1 teskje natron per kilo ribbe. Det er litt mer enn det vannløsningen gir, fordi tørrsalt trekker ikke like dypt inn på kort tid. Hvis du synes det blir for salt, kan du tørke av overflødig salt med en fuktig klut etter 30 minutter.
Ja, det er faktisk en god idé. Hvis ribba er ferdig tint klokken 12 og du skal servere klokken 19, har du tid til en kort lake-runde. Lag saltlake som vanlig og legg ribba i 4 til 5 timer. Da går du over til 6-timers metoden i stedet, som gir bedre resultat enn ren tørrsalting.
Ja, men ikke så stor som mange tror. Den største forskjellen er i kjøttsmakens dybde, fordi saltlake fordeler salt jevnt gjennom hele stykket over 24 til 48 timer. På nødmetoden er topplaget godt saltet og kjernen mildere. De fleste gjester legger ikke merke til det.
Ja, og det blir en god saus. Hell kraften som har samlet seg i langpanna over i en kasserolle, kok den ned til halvparten, smak til med salt og pepper, og rør inn en spiseskje ribsgele eller solbærsyltetøy hvis du vil ha en søtlig undertone. Saus redder ofte det siste lille som mangler i en nødribbe.
Hvis du leser dette mens ribba ligger i fryseren og du har en uke til middag, er det ikke for sent å gjøre det riktig. Ta ribba ut og legg den i kjøleskap i to dager for tining, deretter følg hovedmetoden vår. Forskjellen er merkbar, og innsatsen er overraskende lav, fordi metoden er bygget rundt at ovnen gjør jobben mens du sover.
Den eneste investeringen du trenger å huske, er å ta ribba ut av fryseren fem dager før måltid. Sett en kalenderpåminnelse nå, mens du tenker på det.