Hovedmetoden vår er 24 timer på 90 grader, og vi anbefaler aldri mindre enn 8 timer hvis du har tid. Sliter du med tiden, hopp til 8-timers metoden i stedet, der får du fortsatt god ribbe.
På 5 timer kan du steke ribbe og få den spiselig. Du kan ikke bruke vår langtidsmetode, fordi 90 grader rekker ikke å bryte ned bindevev godt nok på 5 timer. Det betyr at du må gå tilbake til den klassiske, tradisjonelle ribbestekingen med høyere temperatur, mer overvåkning, og en god del mer stress.
Resultatet blir vanligvis: greit kjøtt med variabel mørhet, og svor som krever litt flaks for å bli skikkelig sprø. Hvis du har gjort dette mange ganger før, klarer du det. Hvis dette er første gang du steker ribbe, anbefaler vi sterkt å enten utsette middagen eller å skaffe forstekt ribbe fra slakter.
Bindevev og kollagen i ribbe trenger tid og lav temperatur for å smelte til gelatin. Det er det som gjør langtidsstekt ribbe så saftig og lett å skjære. På 5 timer rekker dette bare delvis å skje, og resultatet er ribbe som er fastere i tekstur og mer "kjøttete" på tygging. Den blir ikke seig hvis du gjør det riktig, men den blir heller ikke smørmyk.
På 90 grader kan du sove med ribba i ovnen og våkne til ferdig kjøtt. På 5 timer må du være våken og oppmerksom hele tiden. Du må følge med på temperaturen, justere underveis, og være klar til å reagere hvis noe går galt. Det er nettopp dette stresset som metoden vår er bygget for å fjerne.
Lang stekertid lar svoren tørke langsomt over flere timer, slik at den er klar til å poppe når du skrur ovnen opp på slutten. På 5 timer rekker ikke svoren å tørke skikkelig, og du må kompensere med høyere finish-temperatur eller gassbrenner. Sprø svor er fortsatt mulig, men det er ikke gitt.
OK, du har bestemt deg. Her er hvordan du gjør det med best mulig sjanse for et godt resultat. Dette er ikke vår foretrukne metode, men den er ærlig og fungerer hvis du er nøye.
Selv om selve stekingen tar 5 timer, anbefaler vi sterkt å gjøre minimum et lite forarbeid kvelden før eller minst 4 timer i forkant. Rut svoren i ruter på 5 til 8 mm, gni ribba inn med 1,5 spiseskje salt og 1 teskje natron per kilo, og la den ligge tørt i kjøleskapet med svoren opp og udekket. Dette tørker ut svoren og kompenserer litt for tapet av lake-tid.
Hvis du ikke har tid til dette: salt og natron rett før den går i ovnen, og forvent at svoren blir mindre sprø.
Sett ovnen på 200 grader over- og undervarme. Legg ribba i en langpanne med svoren ned, og hell på 2 dl vann. Dekk med aluminiumsfolie og damp i 1 time. Dette myker opp svoren og starter prosessen med å løse opp bindevevet.
Snu ribba med svoren opp. Hell ut overflødig kraft fra langpanna, men la noen spiseskje stå igjen. Sett ovnen ned til 160 grader over- og undervarme. Stek udekket i 3 timer. Etter 1,5 time, sjekk at svoren ikke krummer for mye, og rett opp eventuelle skjevheter med en kjevle eller skje. Hvis svoren begynner å bli mørk for fort, dekk med folie.
Skru ovnen opp til 230 grader varmluft og la ribba stå inne mens ovnen varmer seg. Når den er på temperatur, følg nøye med. Svoren skal poppe og bli gylden over hele flaten. Dette tar typisk 15 til 25 minutter ved denne metoden, og du må være klar med en aluminiumsfolie for å dekke flekker som blir for mørke før resten er ferdige.
Hvis svoren ikke popper innen 25 minutter, må du øke til 250 grader, eller bruke en gassbrenner som siste utvei.
Ta ribba ut og la den hvile i 10 minutter under et lett telt av folie. Skjær opp og server. Forvent at kjøttet er noe fastere enn ved langtidsmetoden, og at svoren har noen flekker som ikke er helt sprø. Dette er normalt for 5-timers metoden.
| Aspekt | 5 timer | 24 timer |
|---|---|---|
| Aktiv tid | Cirka 90 minutter | Cirka 45 minutter |
| Stress-nivå | Høyt, krever oppmerksomhet | Lavt, kan sove gjennom |
| Mørhet | OK | Smørmyk |
| Sprø svor | Variabel | Pålitelig |
| Smaksdybde | Grei | Dyp og jevnt saltet |
| Anbefales for nybegynnere | Nei | Ja |
Hver ekstra time du legger til, hever kvaliteten merkbart. Allerede ved 8 timer kan du gå over til langtidsmetoden vår med saltlake og lav temperatur, og få et resultat som er nær det du får på 24 timer. Vi har egne sider for hvert tidsintervall:
Hvis du leser dette og fortsatt har valget, gå opp til minst 8 timer. Forskjellen i resultat er stor, og forskjellen i innsats er liten, fordi langtidsmetoden krever mindre aktivt arbeid enn 5-timers metoden. De ekstra timene er passiv tid, ikke aktiv jobbing.
Hvis du virkelig ikke har et valg, kan 5 timer redde middagen. Følg oppskriften over nøye, vær våken og oppmerksom, og forvent et godt nok, men ikke perfekt, resultat.